管理人より

はじめまして、食べることが大好きなぴっぐです。食べるのも好きですが、作るのも好きです。自分でする料理のなかでも、ここではハムの燻製について触れようと思います。

ハムなどの燻製品は、手作りのギフトとしても多く使われています。燻製方法として有名なものは、熱燻法、冷燻法、温燻法の三種類です。ロースハムや生ハムを作るときに使われている方法です。

しかし、燻製品は時間が掛かるため、どうしても原価が高くなりがちです。コンビニやスーパーで売られているような、大量生産されている燻製品を作るときには、どのような方法で行っているのでしょうか。

その内のひとつに、速燻法があります。短い時間で燻煙法のような効果を発揮する方法で、人工的に煙を作り出して、いぶす方法です。

方法としては、まず煙の中の有効成分(クレオソートなど)を抽出して混ぜ合わせます。これを蒸発させるか、混合物を肉に直接塗り付けるか、肉を液体に浸します。

この後、肉と成分が反応した状態で燻乾します。この時に、電流の力を使って成分を付着させる電燻法が使われることもあるそうです。速燻法は名前の通り速いことが特徴ですが、実際に熱を使って燻した方法と比べて品質が劣ってしまい、保存力も低くなってしまいます。

他にも、液体燻製法と呼ばれる方法があります。これは実際に燻製をさせるのではなく、「燻煙臭を付与させる」という効果が強いそうです。

木炭製造の際に発生する木酢液、もしくは木材から燻煙を生成させたときに発生する液体を回収・精製をして、専用の液体を作り出します。

これを食品に付着させることで、効果を発揮します。付着させる方法としては、浸漬法、塗布法、直接添加法、アトマイジング法(噴霧)などが挙げられるそうです。

戦時下の塩不足の際に、編み出された方法と言われています。安価で大量に売られているイカの燻製の多くは、これらの方法が使われているそうです。

当サイトではハムについてや、様々な燻製について紹介しているのでぜひご覧ください。

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