温燻法

燻製方法の中でも最も一般的なものが「温燻法」と呼ばれるもので、一般的な燻製というのはこの方法を指すことが多いそうです。

燻製品のほとんどが、温燻法で作られたものです。短時間の高温で一気に作り上げる熱燻法と比べて瑞々しさでは劣ってしまいますが、水分が少ない分、数日間の保存が可能となっています。

主な製造方法としては、まず食塩を添加して調味液を作り、そこに燻製をしたい材料を浸します。次に火床に近付け、五十℃~九十℃ほどの高温度で燻します。二時間から十数時間、長いときには一日程度の時間をかけることもあるそうです。

ただし、脂肪などが溶けやすい温度帯になっているため、肉質が硬くなりやすいとも言われています。また、熱燻法ほど高温度で行うわけではないので、細菌が繁殖しやすい環境になる可能性もあります。長時間の燻製をする場合には、衛生面で注意をする必要があるでしょう。

しかし冷燻法と比べて、比較的短時間で出来上がり、また外気温の影響をほとんど受けることもないため初心者向けの製造方法です。水分の含有量は五十%以上になるため、長期の保存には向かず、安全性を考えると五日程度の保存に留めた方が良いでしょう。

真空包装をした上で冷蔵をしておけば、多少は長く保てると言われています。ただし冷燻法と比べると、保存性はかなり低いと言えるので、食べる量や期間をよく考えて製造する必要があるでしょう。

代表的なものとしては、ベーコンやソーセージ、ロースハム、スモークチーズ、たくあん、他にはサンマやニシン等の魚類なども作ることもできます。食感が柔らかく、塩分も少な目なために味はきわめて良好と言えます。

燻製の基本とも呼ばれる方法ですので、ぜひ覚えておきましょう。

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