冷燻法

燻製の方法のひとつに、「冷燻法」があります。名前の通り、十五~三十℃ほどの低温度(平均二十五℃)で、一週間~三週間かけて燻煙、風乾を繰り返し行う方法です。特に食品の貯蔵性に優れており、物によっては一ヶ月以上の保存も可能になっているそうです。

長時間をかけてしっかりと水分を取り除いたために、長期の保存が可能になっています。一般的には水分の含有量が低いとされており、全体から見て四十%程度とされています。出来上がった食品は硬く、噛めば噛むほど旨味が出る「燻製品らしい」とされる食品です。

長期の保存が可能な一方で、風味は他の燻製方法に劣るとされています。生に近い状態で食べたいという場合には、三十分~二時間程度の冷燻を行えば、香り付け程度に楽しむことができるそうです。

ただし、香りを付ける程度の短時間の冷燻では、保存性はありません。自分の必要な状況で、時間を選ぶことが大切です。水産物としては、ニシンやブリ、サケ、タラ、サバなど、肉類はスモークサーモンや、生ハム、ドライソーセージが冷燻品にされることが多いそうです。

また、冷燻法は、燻乾温度を二十五℃前後で行う必要があり、そもそも気温の高い夏では製造が難しいとされています。高地を除いて、秋や冬などにしか行うことができません。基本的には低温で温度の管理をしなければならないため、大型の燻製器が必要になりますが、一般家庭で冷燻を行う場合にはスモークウッドなどを使った手軽な方法もあるそうです。

他の燻製方法と比べて、下ごしらえや気温などの兼ね合いがあるので、難易度は高めになっていると言われています。ある程度、燻製作りに慣れてから挑戦してみるのが良いかもしれません。

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