燻煙品の作り方

ハムやソーセージを作るときに必要となってくるのが「燻製」という調理方法です。

これはスモークとも呼ばれ、塩漬けをした肉や魚などに燻煙をかけることで、燻製品が完成します。

燻製品は優れた食品として古くから愛されてきていますが、その理由は「長期に保存できる」という点が大きいと言えるでしょう。

長期保存ができる理由は、燻製品の製造方法が大きく関わっています。燻製品の一般的な製造方法は、まずは前処理から行います。

塩漬け・塩抜きを行い、洗浄します。塩を使ったために水分が発生するので、その後に水切りをしてよく乾かしてから燻室に入れます。燻煙処理をしっかりと行った上で燻室から取り出し、仕上げを行います。

ここまでをしっかりと行って、初めて燻製品となるのです。

この「塩漬けをする」「煙で燻す」という点が大切になってきています。食品を塩漬けにするということは、塩分で脱水させることができます。

水分が少ない状態は、菌が繁殖しにくい環境になるため、減菌状態を保ちます。

その上で、煙で燻すことにより熱分解を起こすことができ、食品を腐らせる菌を減らすことができます。

また、成分が燻製中の食品に反応して、樹脂膜を作ることができるそうです。これは食品の膜となり、雑菌の侵入を防ぐ効果もあります。

これらを二重で行うことで、菌が繁殖しない環境を作り、長期保存が可能になるのです。

しかし、上記はあくまでも一般的な燻製方法であるため、全ての製品に使える方法とは言えません。

燻製方法は、熱燻法や冷燻法、液体燻製法など多くの種類があります。製品に合った燻製方法を選ぶことで、品質や保存性に大きな違いが表れてくるそうです。

原料の性質や目的によって、それぞれ合った燻製方法を選んでいく必要があるでしょう。

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